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瓜爾豆膠在冰淇淋中的應(yīng)用技術(shù)
來源: fbe-china.com作者: Kenny Fu 時間:2019-10-08 14:35:24點(diǎn)擊:3885

瓜爾豆膠與大量水的結(jié)合能力,使它在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。在食品工業(yè)上瓜爾豆膠主要用作增稠劑、持水劑,也可用作懸浮劑、分散劑、粘結(jié)劑等,還能防止脫水收縮,增強(qiáng)質(zhì)地和口感,通常單獨(dú)或與其它食用膠復(fù)配使用。用于色拉醬、肉汁中起增稠作用,用于面包和糕點(diǎn)中可起到持水的作用,用于冰淇淋中使產(chǎn)品融化緩慢,面制品中增進(jìn)口感,方便面里防止吸油過多,烘焙制品中延長老化時間,肉制品內(nèi)作粘合劑,也用于奶酪中增加涂布性等。

冰淇淋應(yīng)用試驗(yàn)配方見下表。

20190913181024.png

將5個樣品均質(zhì)、老化后,在8℃溫度下,測定其粘度值,具體變化見下圖。

20190913181042.png

圖各料液在不同轉(zhuǎn)速下的粘度變化

由上圖可知,其料液的假塑性較突出,在I號料液中,其粘度在轉(zhuǎn)速從6r/min到60r/min時,粘度從2560cp下降到1660cp,粘度損失約為35%,而II、III、IV號、V號粘度損失分別約為41%,44%,45%和45%,假塑性較為突出。隨著瓜爾豆膠量的增加,其假塑性也隨之明顯。一般而言,0.5%以上的瓜爾豆膠溶液已呈非牛頓流體的假塑性流體特性,具有攪稀作用。在冰淇淋生產(chǎn)過程中,均質(zhì)工序具有強(qiáng)剪切作用。剪切變稀后的溶液在靜置后,可以增加或恢復(fù)部分粘度,這種特性有利于灌注和成型工序。

瓜爾豆膠對成品品質(zhì)的影響,試驗(yàn)結(jié)果見下表。

表瓜爾豆膠對冰淇淋成品品質(zhì)的影響

編號

膨脹率/%

抗融性/s

產(chǎn) 品 口 感

對照

78.84

31.50

略有砂感,冰晶較粗大,口感單薄。

I

81.66

32.60

略有砂感,冰晶較粗大,口感略單薄。

II

83.14

39.60

細(xì)膩滑爽,無粗大冰晶,口感適宜.

III

83.68

40.20

細(xì)膩,略有粘膩的口感,無粗大冰晶。

IV

84.24

40.30

細(xì)膩,有粘膩的口感,無粗大冰晶。

V

84.25

40.90

細(xì)膩,有明顯粘膩的口感,無粗大冰晶。

注:測定產(chǎn)品抗融時以第一滴滴下的時間為準(zhǔn)。

從表中可以看出,隨著瓜爾豆膠濃度以及總固體物含量的增加,冰淇淋成品的膨脹率和抗融性都有不同程度的提高,但是在III、IV、V號樣品中,雖然抗融性和膨脹率得到一定程度的提高,但是其口感在不同程度上都顯粘膩。相對而言,II號(0.4%的瓜爾豆膠添加水平)樣品的口感最好,且膨脹率、抗融性和III、IV和V號都相差不大。且添加量少,其成本固然也較低。將五個樣品置于-18℃下儲藏3個星期后,口感沒有變化,6個星期后,I號樣品中,有較明顯顆粒感,產(chǎn)品發(fā)硬。而II號口感沒有變化,依舊細(xì)膩滑爽,III、IV、V也無變化,繼續(xù)有粘膩感。從以上可知,瓜爾豆膠除能賦予產(chǎn)品潤滑和糯性的口感外,另一個特別的優(yōu)點(diǎn)是使冰淇淋融化緩慢,實(shí)際上還可以提高產(chǎn)品抗驟熱的性能。同時由上表還可看出,用瓜爾豆膠穩(wěn)定的冰淇淋可以避免冰晶的生成而形成顆粒狀。

以瓜爾豆膠為穩(wěn)定劑,通過對瓜爾豆膠液、配料液粘度和制作出的冰淇淋的膨脹率、抗融性及其口感等特性進(jìn)行單因素對比分析,結(jié)果表明瓜爾豆膠在冰淇淋中能有效提高冰淇淋的配料和產(chǎn)品品質(zhì)。也就是說,加入適量的瓜爾豆膠(0.2~0.5%)作穩(wěn)定劑能賦予冰淇淋產(chǎn)品滑溜和糯性的口感,并能使產(chǎn)品緩慢熔化和提高產(chǎn)品抗驟熱的性能。另外一個好處是用瓜爾豆膠穩(wěn)定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起的顆粒的存在,控制大粒冰晶和乳糖結(jié)晶體生成,減少或消除脫水縮合

文章來源:摘自研究組研發(fā)報(bào)告及《功能性食品膠》(第2版,胡國華主編),有刪節(jié)。

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