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為無麩質(zhì)面包添加膳食纖維
來源: fbe-china.com作者: Peter Thomson時間:2019-10-08 14:13:16點擊:3897

在歐美的超市里,消費者對無麩質(zhì)食物的需求不斷增長。尤其是在崇尚健康飲食的健身界,無麩質(zhì)食物也受到熱捧。無麩質(zhì)食物的浪潮已逐漸從歐美席卷到中國,國內(nèi)也開始陸續(xù)開設(shè)一些以供應(yīng)全無麩質(zhì)食物為賣點的餐廳或烘焙店。

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麩質(zhì)(gluten),即面筋蛋白,是自然存在于谷物特別是小麥中的一種蛋白質(zhì),它可以使面團變得有彈性并讓面包吃起來有嚼勁,但由于不能在腸道中被完全分解為單個氨基酸、所以也是一種過敏原。

消費者期望無麩質(zhì)面包具有健康的特性、柔軟的面包瓤以及較大的體積,要滿足這種需求,每種膳食纖維都可以發(fā)揮作用。

無麩質(zhì)不單單意味著從烘焙產(chǎn)品中剔除一些成分,而且也意味著要加一些配料,通常是膳食纖維。膳食纖維添加到無麩質(zhì)面包配方中,既能提升健康光澤,又能增強面包馕的柔軟濕潤質(zhì)感。

根據(jù)Mintel的市場研究報告,英國44%的無麩質(zhì)消費者期待他們購買的產(chǎn)品富含膳食纖維。這種趨勢已蔓延至整個歐洲。從2014-2016年,25%的歐洲無麩質(zhì)面包標有添加膳食纖維或采用高纖維聲稱。

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白面包里的隱形膳食纖維

當然,面包制造商對膳食纖維添加并不陌生。很多年前,杜邦公司的烘焙應(yīng)用專家就已開發(fā)出在白面包中加入“隱形”膳食纖維而不影響外觀或味道的解決方案。

選用得利體素水溶性膳食纖維,包含80%可溶性膳食纖維。我們的烘焙試驗發(fā)現(xiàn),利體素水溶性膳食纖維是生產(chǎn)高纖維聲稱的白面包的良好選擇。它對各種無麩質(zhì)烘焙都十分重要。

功能多樣的膳食纖維

除營養(yǎng)優(yōu)勢外,利體素水溶性膳食纖維具有多種功能。在無麩質(zhì)面包或蛋糕配方中,它形成無定形的水結(jié)合凝膠,使最終產(chǎn)品保持香滑、柔軟和濕潤。在低水分產(chǎn)品(如無麩質(zhì)餅干)中,利體素水溶性膳食纖維可充當松脆劑——因為它的玻璃化溫度較高。

我們的應(yīng)用測試表明,當利體素水溶性膳食纖維以不同劑量添加到無麩質(zhì)面包面團時對于水結(jié)合的影響。憑此可以確定每種無麩質(zhì)面包配方的最佳利體素水溶性膳食纖維劑量和吸水水平。

親水膠體作為膳食纖維來源

我們的烘焙試驗證實,單獨使用利體素水溶性膳食纖維并不足以使無麩質(zhì)面包具有消費者喜愛的柔軟、穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)。因此,需要采用親水膠體的各種組合來彌補——通常包括黃原膠、羥丙基甲基纖維素(HPMC)、纖維素膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、果膠等,從而增加柔軟性和體積。

從營養(yǎng)角度來看,這些親水膠體都是膳食纖維來源。在最近對科學(xué)文獻進行審查之后,美國FDA已確認所有這些都符合其膳食纖維的定義,并可在食品標簽上聲明。

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這對于無麩質(zhì)面包來說是好消息,許多消費者認為這些面包更健康、更天然。當制作與含麩質(zhì)的同類產(chǎn)品具有相似高品質(zhì)的無麩質(zhì)產(chǎn)品時,每種配料都很重要。 而兼具營養(yǎng)和功能作用的膳食纖維更是倍受歡迎的配料。

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