烘烤食品行業(yè)面臨一系列的挑戰(zhàn)，解決這些挑戰(zhàn)可能需要巨大的時間和金錢成本。消費者需要更加健康和更有針對性的產品，而新產品的開發(fā)一般需要優(yōu)化的加工過程。
滿足這些需求，烘烤食品制造商需要更加高效的原料，能夠為生產帶來新的價值。生產過程是非常緊張的，生產用的面糊的穩(wěn)定是非常重要的，它要盡可能的穩(wěn)定，并保持其結構。
此外，滿足消費者對更加健康，更加個性化，更加功能化產品的需求，還會牽涉到法律問題，制造商需要小心地面對充滿法律陷阱的局面。
保持穩(wěn)定
解決加工過程的問題，我們需要對原料對烘烤過程的影響有深入的了解。蛋糕生產商需要原材料能夠經受更加嚴苛環(huán)境的能力，能夠經受攪拌、泵送、發(fā)泡、烘烤和包裝過程。蛋糕糊或蛋糕很難保持其重量不變，保持其穩(wěn)定性，而這些是每批合格蛋糕所要求的。
可以采用一種強活性蛋糕乳化劑，比如帕斯嘉SA 6610，來確保蛋糕的穩(wěn)定性。在微小的淀粉顆粒處于穩(wěn)定的阿爾法晶體狀態(tài)時，通過一種特殊的擠壓方法，將活性乳化劑放到晶體上，這樣就能確保蛋糕糊的合理發(fā)泡。這種擠壓使得表面積極大增加，從而提高了效率。圖1是一張微粒圖，我們可以看到一個一個的淀粉顆粒，上面被聚甘油脂單分子層包裹著。
圖1 粉末微觀圖，可以辨認出單個的淀粉顆粒，上面包裹著聚甘油脂單分子層。
這就為下面的發(fā)泡過程打下了很好的原料基礎。蛋糕生產商可以放心的使用這種蛋糕乳化劑，它每次的效果都能達到標準。它就是被設計用在苛刻的環(huán)境下的，可以為所有攪拌型蛋糕提供很好的解決方案。
活性乳化劑通過特殊的擠壓辦法被用到非常小的淀粉顆粒上，以確保蛋糕糊發(fā)泡過程的正常進行。
減少非一致問題
其它的加工問題還包括由于原料或手工生產產生的不穩(wěn)定性。一些生產商在使用凝膠上有困難。凝膠在存儲的時候能夠很快地再結晶，產生白色斑點。這些白色斑點很難被打碎，并且還會繼續(xù)擴大范圍。由于乳化劑是以粉末形式存在的，并且在18個月內可保持穩(wěn)定，這種問題就可以避免了。
此外，手工配料可能會造成用料不一致，人工也可能出錯，這就對產品的一致性產生了不良影響。乳化劑是粉末形態(tài)，可以很容易地應用于自動化的蛋糕生產線上。很簡單的一個辦法就是，將一個料筒系統(tǒng)與攪拌系統(tǒng)結合起來，就可以解決這個問題了。這能夠改善穩(wěn)定性，提高質量。同時，自動化也可以降低生產成本，并且達到HACCP質量標準。
滿足消費者需求
各種各樣的不含這不含那的特殊食品在貨架上開始占據越來越多的空間。為滿足嚴格的監(jiān)管條件，蛋糕生產商需要有滿足條件的原料。
無谷蛋白產品就是蛋糕行業(yè)快速增長的產品之一。越來越多的消費者開始消費無谷蛋白產品，因此，美國食品和藥品管理局最近發(fā)布了規(guī)則，明確規(guī)定了什么樣的產品可以標識為無谷蛋白產品。乳化劑就很好地適應了無谷蛋白蛋糕產品的發(fā)展。它包含了一種乳化劑，聚甘油脂和一種活性介質，米粉。這些成分都是無谷蛋白的。
此外，一些地區(qū)的消費者和政府官員反對食品中有轉基因成分，而在其它一些地區(qū)，比如美國，人們對轉基因材料的使用比較開放。
消費者越來越強烈地要求含有轉基因成分的產品進行規(guī)范的標識，同時，制造商也感受到壓力，要生產無轉基因產品。一些制造商已經響應市場呼聲，將產品配方變?yōu)榉寝D基因的。帕斯嘉SA 6610含有的成分都是非轉基因的，所以制造商也就不用擔心它的問題了。不含轉基因成分也就更加容易打開那些反對轉基因的市場了。
健康很重要
另外一個重要的因素，比蛋糕更更重要的，那就是健康。消費者越來越強調健康，推動著制造商開發(fā)更加健康的蛋糕產品。在一些國家，這是由消費者推動的，還有一些國家，這是由政府采用強制規(guī)定來推動的。
制造更健康的食品，其中一個辦法就是少用反式脂肪酸，飽和脂肪或氫化工藝；用不飽和脂肪酸來替代這些物質，比如，液體植物油，就能生產處更健康的蛋糕。
但是，這種辦法會產生一個問題，那就是液體油的向外滲出。這種滲出在蛋糕成品儲存過程中是可以用眼看到的。在儲存環(huán)境不穩(wěn)定的情況下，這種情況更為嚴重。所以，需要一種較強的乳化劑來控制油的滲出。
加入活性乳化劑就能解決這個問題，因為它能夠將液體植物油留在蛋糕內。這就使想加工健康蛋糕的制造商有了可行的辦法。試驗已經顯示這能夠讓蛋糕更加多汁，在超市貨架的存儲期間也能保持蛋糕的松軟。除了這種產品受歡迎外，添加劑和防腐劑少的產品也越來越受歡迎。當前，制造商一般需要將三到五種添加劑在產品標簽中標識出來，這可能不符合一些地區(qū)的要求，也不能滿足過敏問題的要求。產品標識和原料需要滿足不同市場的要求，這是個巨大的挑戰(zhàn)。
但是，通過采用其它現有的蛋糕乳化劑就可以減少添加劑，比如，帕斯嘉SA 6610，它只含有一種乳化劑和一種活性食物介質。它也適應不同地區(qū)和過敏問題的要求，因為，根據2000/13/EC法規(guī)，它不含有過敏源。它不含有牛奶、大豆、小麥蛋白、或其它過敏源，所以，它是無過敏的。它完全是以蔬菜為原料的，所以它通過了猶太和清真食品認證，在全世界范圍內，都可以通行無阻。
實驗獲得的知識和實踐經驗
這些方案都在帕斯嘉的設施里進行了大量的實驗，這些設施包括攪拌器、發(fā)泡器、沉積器和烤箱。這些實驗可以升級到工業(yè)化的大規(guī)模實驗。實驗都是工業(yè)規(guī)模級別的，所以客戶能夠受用實驗結果，改進他們的配方的生產過程。這就創(chuàng)造了符合實踐的實驗，客戶也就能很容易地采用這些方法。
我們在烘烤行業(yè)的經驗和技術，大部分是基于這些實驗和我們在世界范圍內多年的行業(yè)經驗。我們還有對不同地區(qū)的發(fā)展趨勢以及產品開發(fā)的豐富經驗，可以滿足有特殊要求的客戶。我們可以對國際化的和地區(qū)的蛋糕制造商提供服務，在理論和實踐上進行支持，幫助其開發(fā)產品，實現創(chuàng)意與市場的對接。
帕斯嘉的SA6610蛋糕活性乳化劑提供了一種添加劑少，更加健康，無轉基因，無過敏源的解決方案，幫助客戶解決面臨的挑戰(zhàn)，為消費者提供更好的產品。使用劑量小，并且非常容易整合，還能夠在完全自動化的生產線上使用，這些都讓制造商獲益。所以，在提供高質量產品的同時，能夠降低開發(fā)成本，使產品多樣化。
作者信息：Peter Poulsen是帕斯嘉公司糖果點心部門的國際銷售經理。
