上月底，在拉斯維加斯舉行的IFT年會(huì)中，帝斯曼（DSM）公司表示，將推出一系列新的烘焙用酶，主要適用于無(wú)麩質(zhì)面包和其他無(wú)小麥產(chǎn)品，以幫助烘焙店和面包生產(chǎn)商生產(chǎn)打造更好的消費(fèi)體驗(yàn)。
DSM的最新系列產(chǎn)品專(zhuān)門(mén)為無(wú)麩質(zhì)應(yīng)用而設(shè)計(jì)，通過(guò)改善產(chǎn)品的柔軟度和濕度，將有助于品牌生產(chǎn)商們?cè)谶@個(gè)快速增長(zhǎng)的市場(chǎng)領(lǐng)域贏得客戶和粉絲。
在整個(gè)世界范圍內(nèi)，無(wú)麩質(zhì)食品的消費(fèi)量呈上升趨勢(shì)，在許多地區(qū)和市場(chǎng)中，無(wú)麩質(zhì)趨勢(shì)已逐漸從邊緣轉(zhuǎn)向主流。
在美國(guó)，無(wú)麩質(zhì)食品的消費(fèi)變得越來(lái)越普遍。2016年，有1/3的美國(guó)消費(fèi)者選擇了無(wú)麩質(zhì)食品（32%），高于2013年的24%。在拉丁美洲，每10個(gè)巴西人中就有1人在嘗試減少他們飲食中的小麥或麩質(zhì)成分；同時(shí)有11%的巴西消費(fèi)者表示，如果無(wú)麩質(zhì)系列的面包和烘焙食品品種更加豐富，他們會(huì)購(gòu)買(mǎi)更多。
越來(lái)越多的消費(fèi)者選擇無(wú)麩質(zhì)食品不僅僅是因?yàn)辂熧|(zhì)不耐受，同時(shí)還受到了普遍的健康觀念的影響，對(duì)于許多人來(lái)說(shuō)，無(wú)麩質(zhì)飲食已經(jīng)成為了一種生活方式的選擇。事實(shí)上，在歐洲主要市場(chǎng)的消費(fèi)者群體中，只有10%甚至是更少的人認(rèn)為，無(wú)麩質(zhì)面包只適合麩質(zhì)不耐受的人。
美國(guó)和歐洲已成為無(wú)麩質(zhì)面包的成熟市場(chǎng)，這為DSM于2017年5月進(jìn)行的消費(fèi)者洞察研究提供了理想的市場(chǎng)基礎(chǔ)，該研究也為烘焙店和面包生產(chǎn)商們帶來(lái)了一些有趣的發(fā)現(xiàn)和機(jī)會(huì)點(diǎn)：
·與其他類(lèi)型的面包相比，仍有數(shù)量可觀的無(wú)麩質(zhì)面包消費(fèi)者，尤其是英國(guó)的消費(fèi)者，認(rèn)為無(wú)麩質(zhì)面包市場(chǎng)目前并沒(méi)有做到“物有所值”。
·有2/3的人認(rèn)為無(wú)麩質(zhì)面包的柔軟度需要改善。事實(shí)上，消費(fèi)者們都表示，在決定是否購(gòu)買(mǎi)一款無(wú)麩質(zhì)面包時(shí)，他們通常會(huì)輕輕按壓以確定其柔軟度和新鮮度。
·消費(fèi)者覺(jué)得其他需要改進(jìn)的方面還包括產(chǎn)品的濕度和保質(zhì)期。
DSM的研究還發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的現(xiàn)象，那就是絕大多數(shù)的無(wú)麩質(zhì)面包消費(fèi)者也會(huì)選擇普通的面包，這意味著在這兩種選擇之間，基于購(gòu)買(mǎi)價(jià)格和整體消費(fèi)體驗(yàn)的性價(jià)比將會(huì)是消費(fèi)者確定偏好并為之付錢(qián)的至關(guān)重要的影響因素。
對(duì)于烘焙店來(lái)說(shuō)，開(kāi)發(fā)出一款無(wú)麩質(zhì)面包，同時(shí)又具有恰到好處的口感質(zhì)構(gòu)，以滿足消費(fèi)者的苛刻要求，可能是一項(xiàng)非常具有挑戰(zhàn)性且耗時(shí)的工作。
面包配方中的每種配料都會(huì)影響最終的產(chǎn)品結(jié)果，并且由于每種面包都有自己的配方，所以并沒(méi)有一個(gè)適合所有配方的解決方案。因此，基于豐富的市場(chǎng)知識(shí)與專(zhuān)業(yè)的方案應(yīng)用技術(shù)（包括無(wú)麩質(zhì)烘焙）的支持，DSM推出了一系列經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的解決方案，以滿足不同配方的需求。這些經(jīng)過(guò)特別定制的無(wú)麩質(zhì)烘焙產(chǎn)品用酶將幫助產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員節(jié)省時(shí)間和資源，創(chuàng)造出滿足消費(fèi)者期望的無(wú)麩質(zhì)面包。
DSM烘焙用酶業(yè)務(wù)經(jīng)理Fokkevan den Berg指出，“烘焙用酶之所以能被烘焙店廣泛使用，是因?yàn)樗鼈儾粌H能夠幫助生產(chǎn)者們開(kāi)發(fā)出口感質(zhì)構(gòu)更好、更讓人有食欲的面包，而且可以讓生產(chǎn)商們?cè)诿姘谱鬟^(guò)程中免于使用一些不受歡迎的配料?！?/p>
“然而，以前的無(wú)麩質(zhì)面包的生產(chǎn)者并沒(méi)有足夠的選擇空間已開(kāi)發(fā)出好的產(chǎn)品，因?yàn)楹姹盒袠I(yè)使用的大多數(shù)酶都是用小麥粉制成的，因此無(wú)法在無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品中使用，我們很高興能夠提供行業(yè)專(zhuān)用的酶解決方案，幫助生產(chǎn)商們生產(chǎn)出無(wú)麩質(zhì)，且標(biāo)簽友好的面包，同時(shí)不管消費(fèi)者的喜好是什么，都能使他們有更好的消費(fèi)體驗(yàn)?！?/p>
目前，DSM全新系列的無(wú)麩質(zhì)烘焙用酶已可以成功應(yīng)用于一系列產(chǎn)品，如玉米餅、黑麥面包和粗麥面包等，而且感官測(cè)試也表明，新系列專(zhuān)用酶制成的無(wú)麩質(zhì)面包口感質(zhì)構(gòu)方面明顯更加柔軟、潮濕、有韌勁，這些均為改善無(wú)麩質(zhì)面包的食用體驗(yàn)開(kāi)辟了新的發(fā)展機(jī)會(huì)。