Guardian公司的運動補水飲料98%的甜味劑是萊苞迪甙A，一種甜葉菊的提取物。 圖片來源：Guardian公司
健康飲品的選擇越來越多，消
費者普遍在尋求更加低糖或無糖的飲料，為此，飲料制造商正在尋找創(chuàng)
新的甜味劑方案。不管是從自然中提取還是其它什么辦法，反正要找到營
養(yǎng)糖的替代品。
芝加哥 的 一 家 機 構(gòu) Archer Daniels Midland 出了一篇報告，里面提到 67% 的消費者都對糖和甜味 劑表示關(guān)心或很關(guān)心，39% 表示他 們很關(guān)心快餐、小食和飲料中的糖含量。
Sarah Diedrich 是 Archer Daniels Midland 的市場總監(jiān)。他向我們解釋 道，盡管消費者的需求總是在變化， 但是對低糖食品和飲料的需求一直 在推動甜味劑的變革發(fā)展。
“由于認(rèn)識到高糖食品和飲料對 健康有不良影響，會造成肥胖等問題， 消費者一直有低糖食品飲料的需求， 推動著制造商生產(chǎn)低糖、低卡路里的產(chǎn)品，”她說，“如今，消費者的健康信仰帶來了新一代的甜味劑方案， 包括清潔標(biāo)簽甜味劑，它符合消費者的需求，消費者認(rèn)為自然提取的成分對他們的健康更多好處?！?nbsp;
根據(jù)印度的 Mordor 情報機構(gòu)的一篇研究報告，“美國食品甜味劑市場增長、趨勢和預(yù)測（2020-2025）， 高甜度甜味劑在 2019 到 2024 年間 預(yù)計復(fù)合增長率將達(dá)到 5.1%。報告認(rèn)為這是由于消費者對低糖食品的重視和越來越多的肥胖人群和糖尿 病患者共同造成的。
“美國的多數(shù)健康軟飲公司，已經(jīng)將以前 100% 使用阿斯巴甜代糖的產(chǎn)品轉(zhuǎn)為使用阿斯巴甜代糖和安賽蜜的混合物，這種情況在他們的二線產(chǎn)品和部分一線產(chǎn)品中都出現(xiàn)了，”Mordor 的這篇報告表示。
雖然報告中寫到阿斯巴甜代糖和蔗糖素是高甜度甜味劑的主流品種，甜菊糖在天然甜味劑這個品類中 的需求越來越大。
“我們對美國的 9000 名消費者 進(jìn)行了調(diào)查，給出了他們 12 中主流的低糖或無糖甜味劑供選擇，消費 將甜葉菊提取物列為最健康的甜味劑，希望在成分表上看到它，”Cargill 公司高甜度甜味劑全球總監(jiān) Andy Ohmes 說到。
為了追隨這一潮流，Cargill 公司 發(fā)布了 EverSweet 甜味劑。這種甜味劑是采用發(fā)酵工藝制造的，混合了 萊苞迪苷 M 和萊苞迪苷D。在研發(fā)EverSweet 的過程中，我們的科學(xué)家花了 300000 個小時，研究怎樣能夠 提取出甜度和味道最佳的成分，最后 發(fā)現(xiàn)萊苞迪苷 M 和萊苞迪苷 D 能夠 提供高甜度和與糖近似的風(fēng)味。
“使用 EverSweet，飲料制造商能夠生產(chǎn)出味道極好的產(chǎn)品，而且卡路里還低”，他說，“不像其他甜葉菊產(chǎn)品，EverSweet 甜而不苦，沒有甘草的那種回味，能夠提供豐富的味道， 快速讓人感到甜味?！?/p>
Archer Daniels Midland 公司也圍繞甜葉菊開發(fā)了 SweetRight 產(chǎn)品。 該產(chǎn)品于 2019 年發(fā)布。Diedrich 表 示該產(chǎn)品能夠調(diào)節(jié)口味，去除苦澀感。
“SweetRight RSGS 是一種低糖葡萄糖漿，有著非常好的特性，可 以產(chǎn)品的含糖量降低 30%，并且 有很好的粘性，提供很好的黏合作 用，”Diedrich 說到。“它可以被用到代餐飲品中去，使飲品的含糖量降低， 但是卻能保持一定的卡路里?！?/p>
她表示 ADM 公司的這一產(chǎn)品已 成功地應(yīng)用于碳酸飲料、果汁、茶飲料和咖啡飲料?！癝weetRight RSGS 可 以非常簡單地替換玉米糖漿，降低產(chǎn) 品的含糖量而不產(chǎn)生任何功能損失”, 她說。 飲料制作商在新產(chǎn)品的開發(fā)中， 也還在使用傳統(tǒng)的甜味劑。可口可樂 Energy 這款產(chǎn)品就采用了玉米糖 漿和葡萄糖漿的混合物作為甜味劑。
KRISP飲料公司的KRISP FRUITISH飲料。這種 飲料是以甜葉菊和赤蘚糖醇作為甜味劑的。 圖片來源：KRISP公司
找到正確的組合
為使產(chǎn)品能夠更低糖，味道更好，原料供應(yīng)商們發(fā)現(xiàn)不同甜味劑的組合可以實現(xiàn)這一目標(biāo)。
甜味劑對于產(chǎn)品的口感、味道、 質(zhì)感都有直接的關(guān)系，Diedrich 解釋道。因為如此，她建議產(chǎn)品開發(fā)一定要以消費者的需求為導(dǎo)向，合理安排 配方，以獲取消費者的歡心。
“ADM 公司以最好的甜味劑或甜 味劑組合服務(wù)飲料制造商，在消費者 口感、功能、風(fēng)味等方面全面支持，” 她說，“我們的開發(fā)團(tuán)隊非常認(rèn)真地評 估一個產(chǎn)品里的甜度平衡，確保消費 者得到最佳體驗，從而提升飲料制造 商產(chǎn)品的吸引力?！?/p>
Cargill 公司的 Ohmes 表示，低糖或無糖的飲料一般會有一種稀薄 的口感。他建議將零卡路里的赤蘚糖 醇與甜葉菊組合在一起。
“將赤蘚糖醇與甜葉菊組合在一 起會產(chǎn)生一個協(xié)同效應(yīng)，使得產(chǎn)品的 甜味更加渾圓，更像糖的味道，”他說， “赤蘚糖醇可以讓飲料不那么稀，并且使得甜葉菊的甜味更加渾厚，而且 不增加卡路里?！?/p>
此外，Ohmes 表示，在美國， 當(dāng)赤蘚糖醇的含量在 1.25% 以下時， 赤蘚糖醇可以在成分表上以“天然味道”出現(xiàn)，這能夠增加產(chǎn)品對有著清潔標(biāo)簽偏好的消費者的吸引力。
（圖片來自可口可樂公司）
甜味劑觀察
盡管健康飲料已經(jīng)是一種趨勢， 新冠肺炎加速了這一趨勢轉(zhuǎn)變，甜味 劑行業(yè)需要提供更多的產(chǎn)品支持這 一趨勢。
ADM 公司的 Diedrich 告訴我們， 新冠疫情以來，ADM 發(fā)現(xiàn)客戶對安慰性飲料的需求有小幅上升，這種飲料一般都是甜的，同時，人們希望能夠在一定程度放縱一下，這都推動著飲料產(chǎn)業(yè)的變革。
“消費者在感到緊張、有壓力的時候，會尋求甜的風(fēng)味的飲料，以緩解情緒，”她說，“消費者對健康的考 慮也在改變著他們的消費習(xí)慣，飲 料制造商可以抓住這種未被滿足的需求，提供更多低糖或無糖的產(chǎn)品， 采用天然的成分?！?nbsp;
Modor 公司預(yù)計美國的甜味劑 市場在 2020 至 2025 年間將以 0.9% 的復(fù)合速度增長。這包括了天然甜味劑，諸如甘蔗、甜菜等。Modor 公司認(rèn)為這些產(chǎn)業(yè)在美國的發(fā)展要好 于在其他國家的發(fā)展。
“企業(yè)正在努力滿足消費者不斷 上升的低卡路里需求，”Mordor 公司 表示，“當(dāng)前，美國市場已經(jīng)飽和，市場的增長非常緩慢。這些因素使得市場競爭很激烈?！?/p>
Cargill 公司的 Ohmes 表示該公 司的最新甜味劑產(chǎn)品是劃時代的產(chǎn)品，改變了甜味劑的甜度質(zhì)量，打開了飲料行業(yè)革新的大門。
“但是我們不會停止，”他表示， “我們認(rèn)為低糖甜味劑的改進(jìn)空間還很大，我們在這一領(lǐng)域的投資和追求仍將繼續(xù)?！?nbsp;
Leanne Wortman 是 Cargill 公司 的高級食品科學(xué)家。她表示他們公司的 Zerose 赤蘚糖醇是專門開發(fā)來用于取代糖的口感的一種零卡路里甜味劑，特別是與 EverSweet 組合在 一起。
“一些比較甜的飲料，比如碳酸 飲料，它們的糖當(dāng)量值大約在 10 或更高，”她說，“對于多數(shù)甜味劑來說， 達(dá)到更高的糖當(dāng)量值是有困難的。但 是我們的 EverSweet 可以提供干凈的糖風(fēng)味，相比其他甜葉菊產(chǎn)品，它的甜味能更快得被人感知，是很好低糖甜味劑產(chǎn)品，能夠提供的糖當(dāng)量值高達(dá) 10?！?/p>
