民以食為天，在中國的飲食文化中，豬肉因其味雋永，潤腸胃，生津液，豐肌體，澤皮膚而備受推崇。目前市場上銷售的肉類一般可分為熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉三種。
熱鮮肉，是指凌晨屠宰，清晨上市，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉，也就是我們常在一般菜市場買到的鮮肉。
熱鮮肉在常溫下運輸和銷售，后熟時間比較短。在運輸、銷售過程中會受到多方面的污染，利于微生物大量繁殖，保質期較短。
冷鮮肉，也叫冷卻肉，是指將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，使溫度降為 0~4 攝氏度，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持該溫度冷藏的生鮮肉。
冷鮮肉由于在運輸、銷售過程中始終保持低溫，因而有效抑制了微生物的生長繁殖，延長了保質期。
冷凍肉，是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預冷后在-18攝氏度以下速凍，使深層溫度達-6攝氏度以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導致大量營養(yǎng)物質流失。
當前，我國城鄉(xiāng)大部分地區(qū)，仍然習慣于購買熱鮮肉，普遍的觀念認為，熱鮮肉更新鮮，更安全，其實并不科學。熱鮮肉雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，難免會受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。
發(fā)達國家早在上個世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90％左右。
我國的肉類產(chǎn)量在1990年就超過了美國，位居世界首位(FAO年度生產(chǎn)報告，1990)，而我國消費者消費的肉中未經(jīng)加工的鮮肉占90％以上，這其中絕大多數(shù)是熱鮮肉和冷凍肉，冷鮮肉的比例很低。
01
安全系數(shù)高
冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4攝氏度的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質顯著提高。
02
營養(yǎng)價值高
冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規(guī)律，在標準溫控下，使屠體有序完成了從僵直到成熟的這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收，且因其未經(jīng)凍結，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失。
03
口感評價高
冷鮮肉在規(guī)定的保質期內(nèi)色澤鮮艷，因在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善，質地柔軟有彈性，汁液流失少，鮮嫩度性高，易咀嚼，口感好，滋味更加鮮美。
肉類的冷卻工藝
畜肉屠體的冷卻需經(jīng)過嚴格的科學工藝后被送至冷卻間進行，下面我們通過企業(yè)的實際應用介紹肉類噴霧冷卻的相關工藝案例?？蛻羰且患覈H知名的肉類加工企業(yè)，需要在18至20小時之內(nèi)對畜肉屠體進行冷卻，方法是向屠體上持續(xù)噴灑冷卻水，以防止體重損失和皺縮。
之前的冷卻工藝由于噴灑不均，冷卻不僅耗時長肉的重量和品質也會遭受不同程度的損失。除此之外，過噴產(chǎn)生的水霧，還會導致鋼軌和設備結構上產(chǎn)生積水日常維護成本高。斯普瑞噴霧系統(tǒng)公司為客戶提供了更高效的噴霧系統(tǒng)，以確保對屠體進行完全噴灑并減少對設備維護的需求。通過為客戶的冷凍室更換安裝我們的ProMax? QuickJet? 噴嘴，組合使用實心錐和廣角扇形噴嘴，實現(xiàn)對屠體進行全面、霧化的冷卻水噴灑。
經(jīng)第三方驗證查實，改進后的冷卻時間減半使產(chǎn)量增加了2%，耗水量降低了44%，鋼軌和制冷設備的水消耗和積冰量也明顯改善，更重要的是屠體在冷卻過程中的縮水量和品質損失都降到了最低，3周即為客戶收回了投資成本。
