當(dāng)前，面糊、拌粉亦或是醬汁等食物涂層應(yīng)用廣泛，從上校雞塊（nuggets）到炸雞排（schnitzel）乃至烤雞翅（wings），都閃現(xiàn)著食物涂層的身影。這類食物涂層不僅能夠增強(qiáng)產(chǎn)品色澤，風(fēng)味以及質(zhì)構(gòu)特性，在特定情況下，某些食物涂層還能賦予產(chǎn)品豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而另外一些則能起到延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的作用。食品加工從業(yè)者通過這些食物涂層能夠經(jīng)濟(jì)實(shí)惠地將其中別具特色的風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)移到食品中，從而使其轉(zhuǎn)變成深受那些追求新奇風(fēng)味美食的消費(fèi)者所青睞的產(chǎn)品。
產(chǎn)品風(fēng)味的轉(zhuǎn)變最重要的是所添加的食物涂層能夠很好地將其中的風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品中。這類食物涂層必須能夠完全將產(chǎn)品包裹住，面糊以及拌粉類涂層不能受潮，而醬汁類涂層粘度不能過高。
新奇的美食風(fēng)味
傳統(tǒng)意義上，這類涂層在產(chǎn)品煎炸或焙烤之前涂抹在產(chǎn)品上，形成一種密封的效應(yīng)，能夠有效保持住食物中的汁液，使食品在加工過程中，不至于脫水干燥。而時(shí)至今日，這種食物涂層更多的是賦予產(chǎn)品不同的功能特性并使得產(chǎn)品具有更加誘人的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。
ChrisRodrigues是伊利洛伊州芝加哥市LifeSpice Ingredients集團(tuán)的美食家，他認(rèn)為以前，焙烤及煎炸過程中，食物經(jīng)高溫處理，從而導(dǎo)致很多風(fēng)味物質(zhì)無法很好地通過食物涂層進(jìn)行傳遞。取而代之的，風(fēng)味物質(zhì)往往通過在烹飪過程中添加調(diào)味汁或者肉汁而得以實(shí)現(xiàn)，或者更直接的，消費(fèi)者可以獨(dú)立自主的選擇涂抹調(diào)味品等。
Rodrigues先生接著話鋒一轉(zhuǎn)，說到但是當(dāng)前隨著最新熱穩(wěn)定體系的發(fā)展，具有熱穩(wěn)定性的食物涂層能夠賦予產(chǎn)品一系列獨(dú)特的特征風(fēng)味。
諸如此類的具有熱穩(wěn)定性的食物涂層體系常用于為食品補(bǔ)充某些食材的特征風(fēng)味，像干燥的芳香草本植物以及胡椒顆粒等，這類食材如今被廣泛用于食物涂層中，能夠賦予食物以誘人的色澤。但是諸如此類的食材隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其特征風(fēng)味會(huì)逐漸喪失。在某些情況下，通過添加這類新鮮的食材無論是從經(jīng)濟(jì)角度還是從功能特性的角度上，并不能賦予產(chǎn)品所需要的特征風(fēng)味。而在這種情況下，就需要通過添加諸如香精香料以及包埋物等熱穩(wěn)定體系來得以實(shí)現(xiàn)。
Christopher Warsow是貝爾香精香料公司烹飪部門的行政主管，他說到我們可以添加香精香料來模仿這些食材新鮮的特征風(fēng)味。通過將這些香精香料預(yù)先混勻添加到打底粉中，從而在煎炸過程中能夠最大限度的保留香味成分。除此之外，我們還可以使用經(jīng)微膠囊包埋或者噴霧干燥制備的香精香料粉末。上述措施能夠最大限度的減少烹飪過程中香味成分的損失，同時(shí)在消費(fèi)者在食用的過程中能夠緩慢釋放出來。
Parker Products集團(tuán)（Fort Worth, Texas）的研發(fā)部經(jīng)理David Shen先生認(rèn)為，諸如此類的包埋物同樣還能給消費(fèi)者帶來視覺上的沖擊力，增強(qiáng)產(chǎn)品的美觀。他接著說到，公司的部分概念產(chǎn)品主要面向目前風(fēng)味需求增長(zhǎng)迅速的亞洲、印度以及拉丁美洲市場(chǎng)。公司先進(jìn)的技術(shù)手段確保我們研究開發(fā)出能夠耐受生產(chǎn)加工和運(yùn)輸過程中溫度以及濕度條件變化的優(yōu)良產(chǎn)品。包括通過對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行微膠囊化處理，在產(chǎn)品的外表面形成防潮層，或者開發(fā)出能耐受高溫煎炸的產(chǎn)品等。
諸如絲狀奶酪以及綠色蔬菜等食材在焙烤和煎炸的過程中容易褪色，失去原有的誘人色澤。而上述包埋物則有效地解決了這一難題，在食材護(hù)色以及產(chǎn)品增色方面應(yīng)用廣泛。
QualiTech集團(tuán)（Chaska, Minn）實(shí)驗(yàn)室主管Tracy Schrepfer介紹說公司在設(shè)計(jì)制造能賦予產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)并維持產(chǎn)品色澤的包埋物方面擁有豐富的經(jīng)驗(yàn)，諸如奶酪、培根或者不同品種的胡椒等風(fēng)味食材。對(duì)目前市面上廣受消費(fèi)者青睞的即食方便食品而言，食品的外表面可以裹上包含諸如番茄醬、醬油甚至是拉差辣椒醬等風(fēng)味調(diào)料的包埋物。
與此同時(shí)，啤酒、葡萄酒以及白酒等酒類風(fēng)味包埋物也被逐漸應(yīng)用到食品的外涂層上。對(duì)食品加工行業(yè)從業(yè)者而言，這類酒精類飲料最大的挑戰(zhàn)在于，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)會(huì)隨著溫度的升高而逐漸揮發(fā)流失。
Mizkan Americas集團(tuán)（Mount Prospect，Ill.）研發(fā)經(jīng)理Garth Vdoviak認(rèn)為，目前添加啤酒的面糊（Beer-battered proteins）產(chǎn)品，尤其是那些加入手工精釀啤酒的面糊產(chǎn)品廣受市場(chǎng)歡迎。事實(shí)上，在面糊中使用真正的啤酒有著諸多優(yōu)勢(shì)。
Vdoviak進(jìn)一步解釋說，將啤酒加入面糊中，可使得經(jīng)過熱處理后的產(chǎn)品外表面酥脆，同時(shí)能夠確保產(chǎn)品內(nèi)部的蛋白成分新鮮美味。事實(shí)上，啤酒是作為一種起泡劑被添加到產(chǎn)品中，能夠?qū)κ┘拥臒崽幚砥鸬接行У母艚^作用。因此，當(dāng)裹上面糊的食品被放到高溫油中的時(shí)候，裹層里的面糊蛋白急速變性起泡，能夠有效地保護(hù)內(nèi)部蛋白結(jié)構(gòu)。
在面糊中使用啤酒有可能會(huì)增強(qiáng)產(chǎn)品的功能特性，但實(shí)際上，要想產(chǎn)品達(dá)到消費(fèi)者所期望強(qiáng)度的啤酒風(fēng)味，往往需要添加額外的香精香料或者濃縮物等。同樣的情況在其他酒精類飲料中也存在，例如波旁威士忌酒風(fēng)味的烤肉串醬汁涂層。
經(jīng)適度的加熱處理，揮發(fā)性的香味成分得以保留，而乙醇以及絕大部分的水分被蒸發(fā)濃縮掉后，隨著乙醇含量的減少，特有的香味成分逐漸散發(fā)出來。最終的濃縮物中特征香味濃郁，是一款成本效益極具競(jìng)爭(zhēng)力的風(fēng)味產(chǎn)品，尤其適用于醬汁涂層中。
向谷物類食材轉(zhuǎn)變
在面糊以及諸多醬汁涂層中添加谷物類食材不僅能夠滿足消費(fèi)者對(duì)新奇獨(dú)特風(fēng)味美食的偏好，同時(shí)還能賦予產(chǎn)品諸多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。位于丹佛市的Ardent Mills集團(tuán)市場(chǎng)總監(jiān)Zack Sanders認(rèn)為相較于目前典型的精白面粉，那些古老作物以及發(fā)芽谷物所制備出的面粉風(fēng)味更為豐富誘人，代表了一種發(fā)展趨勢(shì)。事實(shí)上，取決于所選用谷物的種類，不同的谷物類食材有可能在賦予產(chǎn)品諸多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，還能為消費(fèi)者提供獨(dú)一無二且濃郁的新奇風(fēng)味，諸如濃郁的糖蜜芳香風(fēng)味以及典型的爆米花風(fēng)味等。
Sanders還說到，古老谷物面粉以及籽粒的包埋物能夠添加到面糊中，或者作為產(chǎn)品的某一部分添加，賦予產(chǎn)品顆粒狀的外觀和不均勻以及酥脆的質(zhì)構(gòu)特性，給消費(fèi)者帶來視覺上的沖擊力。發(fā)芽的全麥面粉往往都有著輕微的甜度，但是經(jīng)高溫煎炸后很難被消費(fèi)者所感知，但是這種輕微的甜度卻能給外涂層以及焙烤產(chǎn)品帶來微妙的差異。
卡羅來納創(chuàng)新食品配料集團(tuán)（Carolina Innovative Food Ingredients）市場(chǎng)營(yíng)銷副總裁Nathan Holleman向我們透露：甘薯拌粉能夠?yàn)榍萑忸愂澄镌鎏硪环N溫和的甜味，并且賦予其令人愉悅的特征烘烤風(fēng)味。事實(shí)上，添加了經(jīng)脫水干燥處理的甘薯顆粒的拌粉涂層尤其受拉丁美洲、非洲以及菲律賓等地區(qū)消費(fèi)者的青睞。在這些地區(qū)，幾乎所有的菜肴中都會(huì)添加這類甘薯制品。除了上述優(yōu)勢(shì)之外，甘薯面粉以及甘薯顆粒還有一個(gè)額外的優(yōu)勢(shì)，它們都是無麩質(zhì)類產(chǎn)品，有益于消費(fèi)者健康。
最近，宜瑞安集團(tuán)（Ingredion Inc.）推出了一款豆粉及蛋白組合產(chǎn)品，這款產(chǎn)品目的是用于取代食品涂層中常用的傳統(tǒng)小麥面粉。集團(tuán)拌料以及肉制品應(yīng)用部門研究員Callen Sistrunk指出，干豆類包括扁豆、豌豆、蠶豆以及鷹嘴豆等，均為非轉(zhuǎn)基因食材，屬于無麩質(zhì)類、低過敏源食物，并且富含蛋白質(zhì)和膳食纖維。干豆類食材能夠很好地與其他配料進(jìn)行搭配，諸如淀粉以及無麩質(zhì)面粉等，用于食品涂層中，能夠完美取代小麥面粉，賦予產(chǎn)品同樣的功能特性以及產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特征。
豆粉所具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值使得添加了豆粉的面糊以及涂層蛋白等產(chǎn)品更受消費(fèi)者青睞，尤其是那些重視飲食健康的消費(fèi)者。干豆類食材中所固有的特征風(fēng)味對(duì)很多民族美食的口味也起到很好的補(bǔ)充和豐富作用。最著名的要數(shù)地中海以及中東地區(qū)，在這些地區(qū)，消費(fèi)者將干豆類食材添加到食譜配方中，在賦予其濃郁的特征風(fēng)味的同時(shí)，也同樣增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
Callen Sistrunk進(jìn)一步談到，傳統(tǒng)意義上，大豆蛋白被用來增加面包餡餅以及上校雞塊中蛋白質(zhì)的含量，特別是用于那些專為兒童營(yíng)養(yǎng)而設(shè)計(jì)的產(chǎn)品。通過對(duì)產(chǎn)品成分分析，研究人員發(fā)現(xiàn)，以豆粉為底料的面糊產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量大約是以小麥面粉為底料的面糊產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量的2倍。
他舉例介紹說諸如黃豌豆-粗粒小麥粉以及蠶豆蛋白等這類無麩質(zhì)面糊產(chǎn)品是由豆粉及豆類蛋白混合而成，在一款面糊-雞塊產(chǎn)品中，使用這種豆粉及豆類蛋白混合制成的面糊產(chǎn)品，最終整個(gè)產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量提高了40%。
堅(jiān)果類面粉具有獨(dú)一無二的特征風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，并且還是一種無麩質(zhì)類食材，真是因?yàn)榫邆渖鲜鰞?yōu)點(diǎn)，堅(jiān)果類面粉在食品涂層中的應(yīng)用越來越廣泛。正如Blue Diamond Global Ingredients Division集團(tuán)（Sacramento, Calif.）的產(chǎn)品營(yíng)銷經(jīng)理Angie Raimondi所說，例如，細(xì)粒狀的杏仁粉能很好地在酵母發(fā)酵白面包中發(fā)揮作用，廣泛應(yīng)用于炸肉排以及面包-雞塊產(chǎn)品中。這種細(xì)粒的杏仁粉甚至能夠用于面糊產(chǎn)品中。這種杏仁粉具有較粗顆粒，其功能有些類似于面包碎屑之類的面包粉，例如日式面包粉（panko）等。這種粗粒杏仁粉最適合用于炸雞塊以及意式帕瑪森烤雞類產(chǎn)品中（chicken parmesan）。此外，這種粗粒杏仁粉制品經(jīng)油炸處理后，結(jié)構(gòu)非常酥脆。油炸后放置一段時(shí)間也不會(huì)和傳統(tǒng)的面包屑一樣吸水變潮。
同樣是無麩質(zhì)類食材的米糠，應(yīng)用于食品涂層體系中，能賦予產(chǎn)品諸多優(yōu)勢(shì)。根據(jù)RiceBran Technologies集團(tuán)（Scottsdale, Ariz）的研究報(bào)告顯示，米糠應(yīng)用于食品體系中，能夠輔助減少產(chǎn)品對(duì)油脂的吸收，降低油脂含量，從而降低熱量攝入，并且降低的油脂含量還有助于減少那些具有很長(zhǎng)貨架期的熱即食產(chǎn)品因脂肪氧化而導(dǎo)致的異味。
豐富的醬汁類涂層
顆粒狀的谷物食材、堅(jiān)果類食材以及薯類等塊莖類食材能很好的應(yīng)用于食品涂層中，但是它們并非是那種具有黏性且廣泛應(yīng)用于烹飪產(chǎn)品外涂層的醬汁類涂層的一部分。
Liming Cai是MGP Ingredients集團(tuán)（Atchison, Kan）應(yīng)用研究專家，他揭示到：實(shí)質(zhì)上，這種醬汁是可食性膜，外涂在食品表面，能夠避免肉類等制品脫水干燥。漿汁類涂層廣泛應(yīng)用于食品外涂層，能賦予食品豐富的風(fēng)味和光澤。
貝爾香精香料公司烹飪部門的行政主管ChristopherWarsow介紹說大部分亞洲消費(fèi)者喜歡為烹飪的食材澆上甜味和辛辣味的醬汁。同時(shí)Warsow先生還饒有興致地告訴我們他最喜歡的一道菜：Cua Rang Me，這是一道按照越南地區(qū)民俗風(fēng)格烹飪的螃蟹。
Cua Rang Me這道菜肴中所使用的醬汁是多種芳香草本植物的混合物，其中包括有泰國(guó)羅勒、泰國(guó)青檸檬綠葉、羅望子、大蒜以及甜辣椒等多種食材。在Warsow的眼中，這道菜肴有著濃郁的泰國(guó)風(fēng)味特色，酸甜可口，熱量保持均衡。將螃蟹與醬汁一道烹飪，直到其表面酥脆，此外，這種特色醬汁也能很容易應(yīng)用到禽肉類煎炸食品中。
一種特定風(fēng)味的醬汁能為消費(fèi)者帶來不一樣的美食體驗(yàn)。例如，印度特色風(fēng)味美食仍然是傳統(tǒng)美國(guó)消費(fèi)者所青睞的味覺享受。Warsow接著說到消費(fèi)者對(duì)某些地道的印度美食制備經(jīng)驗(yàn)不足，但是我們可以將印度美食風(fēng)味物質(zhì)提取出來，并融入到醬汁中。例如廣受消費(fèi)者喜愛的印度烤雞的專用醬汁（Tandoori chicken glaze）就是這樣得到的。
無論是哪一種食物涂層（面糊、拌粉亦或是醬汁），最重要的一點(diǎn)是這種食物涂層能夠與蛋白質(zhì)很好地粘附，這點(diǎn)必不可少。但是這種粘附特性隨著食品加工人員對(duì)新型面粉以及風(fēng)味體系的不斷嘗試而逐漸發(fā)生改變。ICL Food Specialties集團(tuán)（St. Louis）禽肉以及海鮮類食物業(yè)務(wù)拓展經(jīng)理Jim Anderson認(rèn)為，諸多此類的食材配料會(huì)對(duì)整個(gè)產(chǎn)品體系的pH、濕度以及其他物理化學(xué)特性產(chǎn)生影響，從而影響食物涂層與蛋白質(zhì)的粘附特性。甚至烹飪的方式以及包裝的不同都會(huì)對(duì)食物涂層的粘附性產(chǎn)生影響。
Anderson先生接著指出：與十年之前相比，如今隨著畜牧業(yè)、烹飪溫度以及食品運(yùn)輸及分配方式的改變，食品加工工業(yè)也發(fā)生了巨大變化。在選擇向食物涂層中添加某些功能食材時(shí)，必須經(jīng)過仔細(xì)考量，以確保產(chǎn)品能夠發(fā)揮最佳的功能特性。