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植物凝膠軟糖質(zhì)構(gòu)解決方案
來源: FMC公司作者: Kenny Fu時間:2019-10-23 11:36:03點擊:9106

凝膠軟糖作為休閑食品,深受消費者的喜愛。明膠軟糖是凝膠軟糖中的一大類,由于其具有較高的彈性和咀嚼性在市場上備受青睞。但是明膠較差的熱穩(wěn)定性、較大的添加量以及其單一的口感仍制約著明膠軟糖的生產(chǎn)和銷售。近年來, 隨著純天然及素食概念的風(fēng)靡,植物凝膠軟糖已經(jīng)在歐美等發(fā)達國家市場引起廣泛關(guān)注,成為凝膠軟糖新的消費時尚。

植物凝膠軟糖相對于明膠軟糖的主要優(yōu)勢:

·適合于特殊飲食訴求(清真,猶太);

·質(zhì)構(gòu)范圍廣,可以提供由硬到軟,由脆到彈的質(zhì)構(gòu);

·用量少,約為明膠用量的一半;

·貨架期穩(wěn)定性,包括耐溫性和質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。

植物凝膠軟糖的常用凝膠體系

目前市場上常見的植物凝膠軟糖使用的凝膠體系主要包括變性淀粉、果膠和卡拉膠等。凝膠體系是凝膠軟糖中必不可少的組成部分,不同凝膠體系做成的糖果具有不同的理化和感官特性。

1. 變性淀粉。

凝膠軟糖中應(yīng)用最為廣泛的是酸處理變性淀粉,通過變性處理降低黏度,提高凝膠強度。

淀粉軟糖在澆注過程中容易出現(xiàn)拖尾現(xiàn)象,食用中易粘牙。同時,淀粉軟糖透明度較低,不適合制作透明凝膠軟糖。

2. 果膠。

果膠軟糖口感清爽,風(fēng)味釋放良好,比較適合于水果味產(chǎn)品。果膠軟糖切面整潔,屬于短絲質(zhì)構(gòu),咀嚼性不強,并且凝膠過程對pH

有一定要求,從而限制了其在產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用。

3. 卡拉膠

卡拉膠是從海洋紅藻中提取的天然多糖聚合物,根據(jù)不同的鍵結(jié)方式和硫酸酯基的含量與位置的不同可以將卡拉膠分為Kappa(κ)型、Iota(ι)型和Lambda(λ)型三種主要類型。

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不同類型卡拉膠分子結(jié)構(gòu)

其中,Kappa,Iota型卡拉膠可形成類似DNA的雙螺旋結(jié)構(gòu),進而聚集而形成凝膠。

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卡拉膠的凝膠機理

不同類型的卡拉膠其凝膠特性也不同。例如Kappa型卡拉膠可以形成硬脆的凝膠,Iota卡拉膠可以形成柔軟而富有彈性的膠體??蓪⒉煌愋偷腒appa和Iota卡拉膠進行復(fù)配,進而在糖果中使用以滿足不同質(zhì)構(gòu)和口感的需求。

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Kappa卡拉膠 和Iota卡拉膠的凝膠特性

4. 4、微晶纖維素

微晶纖維素(Microcrystalline cellulose),簡稱 MCC,是由 β-1,4 葡萄糖苷鍵連接的直鏈?zhǔn)蕉嗵?,是一種親水膠體。膠態(tài)化MCC顆粒直徑小于1μm,制備過程中通過氫鍵與 CMC分子鏈接在一起。水合后,由于CMC自身攜帶的負電荷的相斥作用形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而提供產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。

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膠態(tài)MCC分散和穩(wěn)定

膠態(tài)化MCC用于凝膠軟糖中可提供短絲質(zhì)構(gòu),口感清爽,不黏牙。

復(fù)配技術(shù)打造多樣化軟糖產(chǎn)品

不同凝膠體系制成的軟糖具有不同的質(zhì)構(gòu)和口感;通過復(fù)配技術(shù),可以利用膠體間的協(xié)同/互補效應(yīng),從而提高工藝穩(wěn)定性(如耐酸性);增強凝膠特性,改善糖果的質(zhì)構(gòu)和口感;延長糖果貨架期,制作出多樣化的軟糖產(chǎn)品。

FMC作為全球領(lǐng)先的親水膠體生產(chǎn)和復(fù)配商,熟知所生產(chǎn)的卡拉膠、微晶纖維素和果膠等各類膠體的特性,具有豐富的膠體復(fù)配經(jīng)驗和應(yīng)用技能,從而在軟糖應(yīng)用中,可以提供一站式解決方案。例如,通過果膠和卡拉膠的復(fù)配可以做出類似于明膠軟糖的口感;另外還可以通過復(fù)配微晶纖維素制作口感清爽,食而不膩的糖果產(chǎn)品。針對于強化不同營養(yǎng)元素的保健軟糖,如礦物質(zhì)、維生素、膠原蛋白、中草藥等,F(xiàn)MC也都有成熟的解決方案。

質(zhì)構(gòu)分析

糖果產(chǎn)品的質(zhì)量評價體系中,質(zhì)構(gòu)特性是一個重要的衡量指標(biāo)。儀器分析法可采用物性質(zhì)構(gòu)儀對軟糖的質(zhì)構(gòu)做出量化的評價,操作簡單快捷,重復(fù)性好。測定軟糖質(zhì)構(gòu)可采用TPA(Texture Profile Analysis)全質(zhì)構(gòu)分析模擬口腔咀嚼的方法,得到TPA質(zhì)構(gòu)曲線。從TPA質(zhì)構(gòu)曲線中可以得到與人的感官評價相關(guān)的質(zhì)構(gòu)參數(shù),如硬度(Hardness)、彈性(Springiness)、回復(fù)性(Resilience)以及耐咀性(Chewiness)等。

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軟糖TPA質(zhì)構(gòu)曲線

只有熟知軟糖產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性,并結(jié)合不同風(fēng)味,才能在產(chǎn)品創(chuàng)新上獨樹一幟;例如葡萄或芒果風(fēng)味,可以選擇比較軟彈的質(zhì)構(gòu),模擬果肉真實口感,賦予產(chǎn)品新的生命力。

產(chǎn)品推薦

對于植物凝膠軟糖, FMC有多樣化的質(zhì)構(gòu)解決方案,目錄如下;具體使用方法請咨詢FMC技術(shù)團隊。

復(fù)配方案

用量

質(zhì)構(gòu)/口感

pH

成分

Gelcarin RESL 4489

1.6~1.8%

*減少膩感

*不同用量,質(zhì)構(gòu)從軟到彈

3.4~3.6

卡拉膠,微晶纖維素,羧甲基纖維素鈉, 葡萄糖

Gelcarin DG 6622

2.0~2.5%

*軟彈質(zhì)構(gòu)

3.2~3.6

卡拉膠,果膠,葡萄糖

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