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如何在不影響品質(zhì)的情況下制作高膨脹率冰淇淋?
來源: 帕斯嘉中國作者: 帕斯嘉中國時間:2022-07-06 08:38:06點擊:1550

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據(jù)相關(guān)機構(gòu)數(shù)據(jù)估算,2021 年國內(nèi)冰淇淋市場規(guī)模超千億。目前中國冰淇淋市場規(guī)模仍然穩(wěn)居全球第一。


牛奶、香草、巧克力味一直是冰淇淋市場的主流“寵兒”, 但近年來市場上的口味開始逐步多樣化、趣味化。如珍珠奶 茶、咸蛋黃、黑啤,甚至還有麻辣味等網(wǎng)紅口味也走進了大家的視線,甚至還做到了爆款出圈。只要口味流行,萬物皆可冰淇淋。


吃冰淇淋的樂趣取決于整個貨架期的順滑度和奶油感。當(dāng)然,配方和加工參數(shù)在很大程度上決定了這一點。


什么是冰淇淋?了解一下 

冰淇淋是一個復(fù)雜的泡沫體系,包含了以小氣泡形式分散的氣體(空氣)。在這個部分凍結(jié)的連續(xù)相中 , 脂肪作為 內(nèi)相分散在乳狀液中 , 其中乳固體和穩(wěn)定劑處于膠體溶液中 ,糖和鹽形成真正的溶液。


冰淇淋中,竟然有一半都是空氣? 

沒錯,您沒看錯,空氣是冰淇淋中的重要成分,影響著冰淇淋的物理和感官特性及其在儲存過程中的穩(wěn)定性。因此, 衡量冰淇淋凝凍過程中產(chǎn)品與空氣結(jié)合產(chǎn)生的膨脹程度的關(guān) 指標(biāo)——膨脹率非常重要。


一支冰淇淋的膨脹率通常為 100% 左右,這意味著冰淇淋中空氣的體積為 50 %。冰淇淋中的空氣量會影響感官特性。


冷知識 :冰淇淋中空氣越少,得到的冰淇淋密 度高、 厚實、 口感偏冷 ;空氣越多, 冰淇淋 的質(zhì)地就越輕、越奶油,口感越不冷。


如何平衡膨脹率與品質(zhì) 

選擇高膨脹率冰淇淋是降低冰淇淋生產(chǎn)成本的實用戰(zhàn) 略,但也需要考慮對質(zhì)量的影響。由于冰淇淋的奶油感和抗 融化性,與空氣分子的分布有關(guān)——空氣分子分布越均一, 冰淇淋的奶油感越強,融化速度越慢。而高膨脹率廣義上意 味著有更多的空氣分子,具有更大的總表面積。這意味著空 氣泡的壁更薄更弱,對品質(zhì)和穩(wěn)定性更為不利。


因此,如何平衡冰淇淋生產(chǎn)商的成本與消費者的品質(zhì)體 驗,如奶油感和順滑度,以及抗收縮和抗融化,長久以來一 直是品牌商們面臨的難題。


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不可或缺的乳化劑 

好消息是 , 通過選擇正確的乳化劑和穩(wěn)定劑 , 不僅可以 生產(chǎn)出高膨脹率的冰淇淋 , 而且還具有高品質(zhì)。眾所周知, 乳化劑是具有親水親油特性的表面活性成分。乳化劑位于脂 肪 / 蛋白質(zhì)和水的界面層,并穩(wěn)定均質(zhì)過程中被破壞的脂肪 球膜。在老化過程中,脂肪球表面的蛋白質(zhì)被乳化劑取代, 促進了脂肪球的聚集和部分聚結(jié)。這對于攪打和凝凍過程中 的結(jié)構(gòu)形成和空氣分子分布非常重要。乳化劑對空氣泡的穩(wěn) 定性也很重要,因為乳化劑能加強空氣泡壁。


其主要作用在于 : 

* 改善料液中的脂肪乳化作用

* 控制脂肪的聚集和聚結(jié)

* 有利于結(jié)合空氣 

* 提高干燥度 

* 提高抗融性 

* 提高熱沖擊穩(wěn)定性 

* 提高順滑度和奶油感


雙壁聯(lián)合,穩(wěn)定劑助力 冰淇淋中的乳化劑總是與穩(wěn)定劑一起使用,穩(wěn)定劑在水 中水合分散,減少冰淇淋漿料中的游離水。它們通過氫鍵將 水結(jié)合起來,或者將水鎖在三維網(wǎng)絡(luò)中,從而提高黏度。 

冰淇淋中最常用的穩(wěn)定劑有 : 

* 瓜爾膠 ( E412 ) 

* 刺槐豆膠 ( E410 ) 

* 羧甲基纖維素 (E466) 

* 海藻酸鈉 ( E401 ) 

* 卡拉膠 (E407)


帕斯嘉的創(chuàng)新方案 

帕斯嘉開發(fā)了一種創(chuàng)新的乳化穩(wěn)定劑配料解決方案——帕 斯嘉 ExtruIce254 和帕斯嘉 Lactem 0410,用于生產(chǎn)膨脹率 150  % 的冰淇淋,并同時達到與標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋相媲美的質(zhì)量水平 ( 在 感官屬性、抗融性和貨架期穩(wěn)定性方面 ),該方案經(jīng)過了帕斯 嘉一系列嚴格的測試,包括脂肪含量從 6 % 到 10 % 的冰淇淋。 用植物脂肪,乳清粉或脫脂奶粉作為非脂乳固體。乳清粉的使 用也意味著在一些試驗中蛋白質(zhì)含量較低。 

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這一方案可以有效地幫助冰淇淋制造商削減成本,在不犧 牲質(zhì)量的情況下生產(chǎn)高膨脹率的冰淇淋產(chǎn)品,仍然保持奶油, 順滑和飽滿的質(zhì)地和愉快的口感。此外 , 還提供了優(yōu)異的貨架 期穩(wěn)定性 , 以及各個方面都能滿足消費者的冰淇淋。

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