培養(yǎng)基和酶不僅帶來(lái)產(chǎn)品獨(dú)特性，還為提升貨架穩(wěn)定性和生產(chǎn)效率提供解決方案。
如今的乳制品加工商必須迎合一群什么都想要的消費(fèi)者，從少糖和無(wú)乳糖產(chǎn)品到更長(zhǎng)保質(zhì)期和清潔標(biāo)簽。 那么他們?cè)趺茨軇?chuàng)造出滿足如此多需求的乳制品嗎?
作為乳制品生產(chǎn)的主要原料，培養(yǎng)基和酶長(zhǎng)期以來(lái)被用于發(fā)酵和保存食物，同時(shí)創(chuàng)造出產(chǎn)品的獨(dú)特性，比如口感和風(fēng)味。它們也是滿足消費(fèi)者新需求的關(guān)鍵。
“培養(yǎng)基和酶對(duì)于乳制品加工商來(lái)說(shuō)是不可或缺的，”Julien Biolley說(shuō)，他是位于丹麥霍爾斯霍姆的Chr. Hansen公司食品培養(yǎng)基和酶業(yè)務(wù)開(kāi)發(fā)與營(yíng)銷部總監(jiān)“。用正確方式將它們結(jié)合起來(lái)，制造商可以開(kāi)發(fā)出具有獨(dú)特性的標(biāo)志產(chǎn)品，從而滿足消費(fèi)者對(duì)健康、美味、正宗、便捷、低價(jià)產(chǎn)品的需求。”
延長(zhǎng)保質(zhì)期
對(duì)于那些想減少對(duì)環(huán)境影響的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，食物浪費(fèi)需要重點(diǎn)關(guān)注。作為回應(yīng)，許多乳制品加工商正在尋找延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的解決方案，荷蘭代爾夫特帝斯曼食品專業(yè)公司奶酪業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人Evandro Oliveira de Souza說(shuō)。
他補(bǔ)充道 :“食物浪費(fèi)是整個(gè)乳制品行業(yè)的突出問(wèn)題，霉菌和酵母生長(zhǎng)導(dǎo)致的腐敗是主要原因之一?！啊敝圃焐堂媾R的壓力是必須找到一種有效延長(zhǎng)奶酪等乳制品保質(zhì)期的解決方案，而這一壓力正逐漸加大?！?/p>
據(jù)Biolley稱，聯(lián)合國(guó)估計(jì)有三分之一的食物被浪費(fèi)了。Chr. Hansen公司估計(jì)將近20%的酸奶會(huì)被浪費(fèi)掉。
這通常是由于已過(guò)保質(zhì)期。
他補(bǔ)充說(shuō) :“生物保護(hù)技術(shù)可以成為遏制食物浪費(fèi)的關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)力，它正成為全球消費(fèi)者和監(jiān)管機(jī)構(gòu)越來(lái)越關(guān)注的重要話題。”
對(duì)于想要保留清潔標(biāo)簽的乳制品加工商來(lái)說(shuō)，培養(yǎng)基和酶帶來(lái)了延長(zhǎng)保質(zhì)期的方法，無(wú)需在成分表中添加人工成分。例如，Chr. Hansen公司推出的FreshQ，這是一種由“友好微生物”制成的生物保護(hù)溶液，可以替代化學(xué)添加劑“，抑制腐敗，防止食品污染”，Biolley指出。
“我們的生物保護(hù)技術(shù)可以讓酸奶的保質(zhì)期延長(zhǎng)至10天，這是一種全天然方法。 對(duì)于消費(fèi)者而言，酸奶保質(zhì)期增加幾天的意義重大，”Biolley 說(shuō)。
帝斯曼公司則推出了DelvoCid，這是一種以納他霉素為基礎(chǔ)的防腐劑，支持生產(chǎn)保質(zhì)期更長(zhǎng)的清潔標(biāo)簽?zāi)汤摇?/p>
Oliveira de Souza指出 :“它無(wú)色、無(wú)臭、無(wú)味，可以在包含鹽水浸泡、奶酪露出、奶酪成熟的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中保護(hù)奶酪不變質(zhì)?！?/p>
堪薩斯州新世紀(jì)市杜邦營(yíng)養(yǎng)與生物科學(xué)應(yīng)用專家Todd Flynn說(shuō)，隨著保質(zhì)期的延長(zhǎng)，另一個(gè)問(wèn)題是 :如何在產(chǎn)品接近保質(zhì)期時(shí)保持其風(fēng)味不變。
“通常酸奶的酸度在保質(zhì)期內(nèi)會(huì)增加。這意味著45天后的酸奶味道與7天后的味道大不相同，”他解釋道。
“加工商希望盡可能消除這一差異，以保證消費(fèi)者的體驗(yàn)盡可能一致?！?/p>
杜邦最近推出了兩種新型培養(yǎng)基Yo-Mix Prime800和900，它們可以解決該問(wèn)題。Flynn說(shuō)，它們能在生產(chǎn)過(guò)程中和保質(zhì)期內(nèi)控制pH值和酸度，這有助于延長(zhǎng)保質(zhì)期。
Chr. Hansen公司在其甜味培養(yǎng)基中提供了類似解決方案—這是一種溫和的培養(yǎng)基，在整個(gè)保質(zhì)期內(nèi)具有極佳的pH穩(wěn)定性。
“這意味著甜味酸奶在保質(zhì)期內(nèi)可以維持更穩(wěn)定的甜度，而無(wú)需添加糖來(lái)掩蓋酸化問(wèn)題，”Biolley 說(shuō)“。甜味培養(yǎng)基提供了具有清潔標(biāo)簽的天然解決方案。”
請(qǐng)?jiān)賮?lái)點(diǎn)奶酪
培養(yǎng)基和酶不僅能增強(qiáng)乳制品的功能特性，還可以幫助加工商提高產(chǎn)量和效率。
“乳制品加工商一直在尋找可以提升業(yè)績(jī)的創(chuàng)新性培養(yǎng)基，”北卡羅來(lái)納州南皮內(nèi)斯島的Ingredient House公司特種配料品類總監(jiān)Kurt van Mol說(shuō)，“例如......培養(yǎng)基速度更快，能提高產(chǎn)量。”
杜邦公司新鮮發(fā)酵及奶酪應(yīng)用部門經(jīng)理Collette Lentz表示，對(duì)于那些希望獲得更高生產(chǎn)靈活性的加工商來(lái)說(shuō)，酶是一個(gè)很好的解決方案，這樣他們就能生產(chǎn)出更多樣的產(chǎn)品。
“已經(jīng)開(kāi)發(fā)出的新型酶能在更高溫度和純度下工作，速度更快，”她說(shuō)“。這種酶溶液讓加工條件更靈活，加工效率更高。”
杜邦公司的Bonlacta是一種乳糖酶，可以生產(chǎn)低乳糖或無(wú)乳糖的產(chǎn)品，它還有另一個(gè)好處 :加快生產(chǎn)過(guò)程。
“考慮到這種酶的快速作用特性，制造商可以在創(chuàng)紀(jì)錄的時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)無(wú)乳糖產(chǎn)品，而且 [ 它 ] 能耐高溫， 可以帶來(lái)具有更快乳糖水解速度的新式優(yōu)化工藝 - 這一切實(shí)現(xiàn)了前所未見(jiàn)的工藝優(yōu)化和靈活性，”Lentz 說(shuō)。
總部位于紐約的酶開(kāi)發(fā)公司(EDC)技術(shù)銷售代表Christina S. Barsa說(shuō)，加工商也在尋找加快奶酪老化過(guò)程的方法。
她補(bǔ)充道 :“添加低劑量的薊花凝乳酶，如EDC的Thistlezyme液，與任何動(dòng)物或微生物凝乳酶結(jié)合使用可以加速奶酪老化以及風(fēng)味形成?！?/p>
據(jù)Biolley稱，Chr. Hansen公司最近推出的凝固劑Chy-Max Supreme不僅能加快奶酪生產(chǎn)速度，而且在使用同樣牛奶量的情況下能多生產(chǎn) 1% 的奶酪。產(chǎn)量增加對(duì)加工商來(lái)說(shuō)是一大福音，讓奶酪生產(chǎn)更具可持續(xù)性。 他說(shuō):“百分之一的增長(zhǎng)聽(tīng)上去不多，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看:
全球奶酪產(chǎn)量增加1%意味著在不使用更多牛奶的情況下，奶酪產(chǎn)量將增加近5億磅?！薄斑@足以滿足1500萬(wàn)美國(guó)消費(fèi)者一年的奶酪消費(fèi)量?！?/p>
總部位于威斯康星州馬什菲爾德的Nelson- Jameson公司也提供可以提高產(chǎn)量的培養(yǎng)基，帝斯曼合作伙伴技術(shù)銷售經(jīng)理Dan Williams和國(guó)家客戶經(jīng)理Steve Funk說(shuō)道。例如，帝斯曼的新莫澤雷勒干酪培養(yǎng)基Delvo Cheese CP-500能將產(chǎn)量提高1.3%。
他們指出 :“該產(chǎn)品還改善了披薩的品嘗體驗(yàn)，因?yàn)樗哂谐錾睦旌腿诨匦裕瑴p少了褐變，同時(shí)帶來(lái)了更好的(奶油狀)口感?！?/p>
Oliveira de Souza解釋說(shuō)，Delvo Cheese CP-500可與帝斯曼公司的Maxiren XDS凝固劑組合使用，進(jìn)一步提高產(chǎn)量。凝固劑還能增加奶酪硬度，使其更易于切片和切碎。
他補(bǔ)充說(shuō) :“這可以減少15%的損失和浪費(fèi)，并減少12%的碳足跡?！?/p>
速度更快，”她說(shuō)“。這種酶溶液讓加工條件更靈活，加工效率更高?！?/p>
杜邦公司的Bonlacta是一種乳糖酶，可以生產(chǎn)低乳糖或無(wú)乳糖的產(chǎn)品，它還有另一個(gè)好處 :加快生產(chǎn)過(guò)程。
“考慮到這種酶的快速作用特性，制造商可以在創(chuàng)紀(jì)錄的時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)無(wú)乳糖產(chǎn)品，而且 [ 它 ] 能耐高溫， 可以帶來(lái)具有更快乳糖水解速度的新式優(yōu)化工藝-這一切實(shí)現(xiàn)了前所未見(jiàn)的工藝優(yōu)化和靈活性，”Lentz說(shuō)。
總部位于紐約的酶開(kāi)發(fā)公司(EDC)技術(shù)銷售代表Christina S. Barsa說(shuō)，加工商也在尋找加快奶酪老化過(guò)程的方法。
她補(bǔ)充道 :“添加低劑量的薊花凝乳酶，如EDC的Thistlezyme液，與任何動(dòng)物或微生物凝乳酶結(jié)合使用可以加速奶酪老化以及風(fēng)味形成?！?/p>
據(jù)Biolley稱，Chr. Hansen公司最近推出的凝固劑Chy-Max Supreme不僅能加快奶酪生產(chǎn)速度，而且在使用同樣牛奶量的情況下能多生產(chǎn)1%的奶酪。產(chǎn)量增加對(duì)加工商來(lái)說(shuō)是一大福音，讓奶酪生產(chǎn)更具可持續(xù)性。 他說(shuō):“百分之一的增長(zhǎng)聽(tīng)上去不多，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看:
全球奶酪產(chǎn)量增加1%意味著在不使用更多牛奶的情況 下，奶酪產(chǎn)量將增加近5億磅?！薄斑@足以滿足1500萬(wàn)美國(guó)消費(fèi)者一年的奶酪消費(fèi)量?！?/p>
總部位于威斯康星州馬什菲爾德的Nelson- Jameson公司也提供可以提高產(chǎn)量的培養(yǎng)基，帝斯曼合作伙伴技術(shù)銷售經(jīng)理Dan Williams和國(guó)家客戶經(jīng)理Steve Funk說(shuō)道。例如，帝斯曼的新莫澤雷勒干酪培養(yǎng) 基 Delvo Cheese CP-500 能將產(chǎn)量提高 1.3%。
他們指出 :“該產(chǎn)品還改善了披薩的品嘗體驗(yàn)，因?yàn)樗哂谐錾睦旌腿诨匦裕瑴p少了褐變，同時(shí)帶來(lái)了更好的(奶油狀)口感。”
Oliveira de Souza解釋說(shuō)，Delvo Cheese CP-500可與帝斯曼公司的Maxiren XDS凝固劑組合使用，進(jìn)一步提高產(chǎn)量。凝固劑還能增加奶酪硬度，使其更易于切片和切碎。
他補(bǔ)充說(shuō) :“這可以減少15%的損失和浪費(fèi)，并減少12%的碳足跡?！?/p>
保持健康
乳制品加工商還利用培養(yǎng)基和酶來(lái)滿足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需求。Lentz說(shuō)，許多公司都在尋找能提供多種健康益處的方案，杜邦公司的Nurica酶就是這類產(chǎn)品。
她說(shuō) :“Nurica是一種多功能酶溶液，它可以滿足三種營(yíng)養(yǎng)需求，即低糖、增加益生元膳食纖維以及減少乳糖?！?。
Biolley說(shuō)，減少糖是極為常見(jiàn)的加工商要求。
他指出 :“衛(wèi)生組織、政府和零售商正在制定減少食品中糖含量的目標(biāo)。“”消費(fèi)者也越來(lái)越關(guān)注糖含量，尋找健康、天然、味道仍然不錯(cuò)的產(chǎn)品。”
尤其是酸奶產(chǎn)品，人們會(huì)仔細(xì)審查添加的糖含量。加工商可以使用Chr. Hansen公司的甜味培養(yǎng)基，Biolley說(shuō)。
他說(shuō) :“與普通酸奶培養(yǎng)基不同，該專利甜味培養(yǎng)基主要利用牛奶中的天然乳糖，然后在產(chǎn)品基質(zhì)中留下葡萄糖?！啊逼咸烟堑奶鸲缺葰埩舻娜樘歉撸@意味著在獲得相同的最終發(fā)酵乳制品甜度情況下，需要添加的糖更少。”
Barsa說(shuō)，由于加工商需要生產(chǎn)更多的低乳糖和無(wú)乳糖產(chǎn)品，因此對(duì)乳糖酶的需求也很高。EDC則提供Enzeco乳糖酶KL，這是一種在巴氏殺菌后添加的乳糖酶，即乳糖酶在成品牛奶存放在倉(cāng)庫(kù)期間被水解。 “乳制品加工商正在尋找優(yōu)化生產(chǎn)的方案，讓乳糖轉(zhuǎn)化發(fā)生在成品包裝中，”她補(bǔ)充道。
乳制品替代品
培養(yǎng)基和酶也被用于生產(chǎn)植物性替代品。雖然多年來(lái)許多純素食品都很受歡迎，但Barsa稱“燕麥奶”是目前最流行的。
她解釋說(shuō)，有幾種酶有助于生產(chǎn)燕麥乳制品替代品，包括能降低粘度、改善口感的淀粉酶，以及可以增加甜度的糖化酶。
Flynn說(shuō)，杜邦公司的Danisco蔬菜生產(chǎn)線有各種各樣的培養(yǎng)基，可用于各種純素食品。
他解釋說(shuō) :“它們都有自己的特性，可以在椰子、杏仁、燕麥、大豆、腰果等多種植物基質(zhì)中發(fā)酵?！?/p>
Biolley說(shuō)，Chr. Hansen公司還提供為植物性產(chǎn)品設(shè)計(jì)的培養(yǎng)基。例如，雙歧桿菌BB-12和Nu-Trish LGG益生菌能發(fā)酵任何素食基質(zhì)，同時(shí)增加益生菌的功效。
他說(shuō) :“發(fā)酵的植物性替代品是一個(gè)不斷增長(zhǎng)、令人欣喜的食品類別?！啊蔽覀冇幸幌盗邪l(fā)酵植物基質(zhì)的培養(yǎng)基，幫助我們的客戶生產(chǎn)出健康的植物性產(chǎn)品，這些產(chǎn)品具有傳統(tǒng)的酸奶品質(zhì) :口感溫和新鮮，質(zhì)地光滑，而且安全健康?！?/p>
Biolley解釋說(shuō)，Chr. Hansen公司將進(jìn)一步投資研發(fā)植物性發(fā)酵食品。該公司最近加入了位于加州的MISTA孵化器，其成員包括達(dá)能集團(tuán)和瑪氏公司。該孵化器專注于研發(fā)“可持續(xù)性創(chuàng)新食品及相關(guān)技術(shù)?！?/p>
他補(bǔ)充道 :“MISTA匯集了處于價(jià)值鏈不同環(huán)節(jié)的大型企業(yè)的財(cái)力和專業(yè)知識(shí)以及初創(chuàng)企業(yè)在研發(fā)方面的快速創(chuàng)新精神，二者完美結(jié)合最終研發(fā)出激動(dòng)人心的植物性發(fā)酵新食品。”