近年來,消費(fèi)者對(duì)于健康的日益關(guān)注推動(dòng)著全球各地健康飲食趨勢(shì)的發(fā)展,而食品生產(chǎn)中的環(huán)境和道德問 題也進(jìn)一步加快了這一趨勢(shì)。隨著越來越多的消費(fèi)者開 始減少肉食或選擇無肉飲食,植物蛋白的需求顯著增加1。 由于咸味食品位居純素食和一般素食主義者的前五類食物之一,貝利優(yōu)功能性蛋白質(zhì)業(yè)務(wù)高級(jí)產(chǎn)品經(jīng)理 Olivier Chevalier 探討了食品制造商如何利用小麥蛋白素肉—— 這一貝利優(yōu)最新推出的配料產(chǎn)品——來改良素食食譜的味道和口感,從而迎合這一新趨勢(shì)帶來的機(jī)遇。
植物蛋白因何普及?
仿肉制品流行的背后有著諸多因素,包括消費(fèi)者對(duì)于健康、動(dòng)物權(quán)益、環(huán)境和成本等多方面的考慮 2 。隨 之而來的是越來越多的人開始將飲食從肉類蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)向 植物性蛋白質(zhì),在歐洲,五分之一的消費(fèi)者增加了對(duì)植 物性食品的攝入3 。根據(jù)最新數(shù)據(jù),英國(guó)、法國(guó)和德國(guó)大約三分之一的消費(fèi)者已將仿肉制品作為日常飲食 4。 在全球范圍內(nèi),食品飲料產(chǎn)品中的素食需求在不斷增加, 預(yù)制食品領(lǐng)域也出現(xiàn)了這一趨勢(shì) 5 。許多消費(fèi)者認(rèn)為植 物蛋白是天然、健康的成分,并具有維生素含量高、膽 固醇和飽和脂肪低等益處。因此,幾乎所有地區(qū)的仿肉 制品市場(chǎng)都經(jīng)歷了迅速增長(zhǎng)。
根據(jù)一項(xiàng)近期由 FMCG Gurus 代表貝利優(yōu)進(jìn)行的消費(fèi)者調(diào)研,三分之一的受訪者表示,他們現(xiàn)在是靈活 素食主義者,并希望減少肉類的攝入量6 。調(diào)查還證實(shí), 肉類的消費(fèi)量隨著消費(fèi)者年齡的增長(zhǎng)而下降。在 55 歲 以上的人群中,有 37%的人表示他們是靈活素食主義者, 而年輕消費(fèi)者也越來越青睞素食或已成為純素食主義者7。 更重要的是,四分之一的消費(fèi)者愿意為基于植物的產(chǎn)品支付溢價(jià)8 。在這一趨勢(shì)下,植物蛋白顯然已處于有利位置,未來將受益于仿肉制品不斷增長(zhǎng)的需求。
小麥蛋白的興起
盡管豌豆、大米和油菜籽等植物蛋白都在仿制肉市場(chǎng)中占有一席之地,但從 2019 年起,小麥蛋白已成為新型肉替代品中應(yīng)用最廣泛的植物蛋白9 。小麥蛋白之 所以受歡迎,在一定程度上是因?yàn)樗貏e適合開發(fā)營(yíng)養(yǎng)美味的植物性食品概念。
小麥蛋白不僅有助于滿足人體的蛋白質(zhì)需求,而 且脂肪含量低,自身的味道也不如其他植物蛋白強(qiáng)烈。 因此,對(duì)于無肉漢堡、肉塊和素食香腸等應(yīng)用,小麥 蛋白是最有市場(chǎng)前景的肉替代品。在進(jìn)行消費(fèi)者調(diào)研后,貝利優(yōu)發(fā)現(xiàn)小麥蛋白的消費(fèi)者好感度也非常高, 有 53%的受訪者認(rèn)為“小麥蛋白”“聽起來(非常)天 然”,另有 50%的受訪者表示其“(非常)健康”10。
盡管植物蛋白具有健康和可持續(xù)性等方面的諸多益處,但若要全面替代肉制品仍面臨了許多阻礙,包括消費(fèi)者對(duì)口味的認(rèn)同以及肉替代品更高的成本。食物的口感、尤其是味道仍然是消費(fèi)者在挑選食品時(shí)首要考慮的因素。實(shí)際上,許多消費(fèi)者認(rèn)為素食口味寡淡,而 42% 的人不喜歡仿肉制品11。此前,植物蛋白的味道始終是制約其發(fā)展的因素之一。然而,隨著各大廠商在新品開發(fā)方面的不斷努力,貝利優(yōu)等公司已經(jīng)開發(fā)出高質(zhì)量植 物蛋白配料,具有中性的口味和諸多技術(shù)優(yōu)勢(shì),無論是在味道還是口感上,都能與動(dòng)物蛋白一較高下。
BeneoPro W-Tex 小麥蛋白素肉
BeneoPro W-Tex(小麥蛋白素肉)具有獨(dú)特的中性味道,結(jié)合其他技術(shù)優(yōu)勢(shì),可以生產(chǎn)出具有穩(wěn) 定質(zhì)地和纖維結(jié)構(gòu)的無肉食品。它可以輕易地用各 種味道、草藥和香料調(diào)味,因而成為各類仿肉制品的理想選擇。
貝利優(yōu)的小麥蛋白素肉由小麥面筋和面粉制成。 以干物質(zhì)計(jì)算, 其蛋白質(zhì)含量至少達(dá) 65%。 BeneoPro W-Tex 是 一種出色 的蛋白質(zhì)來源12, 具有獨(dú)特的牙槽結(jié)構(gòu),可以形成類似肉的多汁質(zhì)地。 此外,它僅需 15 分鐘即可完成最大限度的水合, 因而無需長(zhǎng)時(shí)間的浸泡,并易于生產(chǎn)。憑借良好的壓縮性,BeneoPro W-Tex 無需添加額外的凝膠或 人造粘合劑就可以在產(chǎn)品中出色成型,這也是實(shí)現(xiàn) 清潔標(biāo)簽配方的關(guān)鍵。
不斷上升的消費(fèi)需求繼續(xù)推動(dòng)著植物蛋白食品的研發(fā),這一趨勢(shì)將為食品制造商帶來巨大商機(jī)。 寡淡無味的仿制肉時(shí)代已經(jīng)一去不返,隨著貝利優(yōu)等功能性配料制造商的不懈努力,小麥蛋白素肉將幫助食品生產(chǎn)商開發(fā)出更多市場(chǎng)前景廣闊的新型肉替代品。
1. 資料來源: Mintel 純素食主義者/素食主義者/靈活素食主義者 2016年6月
2. 資料來源: Mintel CDC
3. 資料來源: BENEO 2019年?duì)I養(yǎng)和健康調(diào)研
4. 資料來源: New Nutrition Business, 2020年食品、營(yíng)養(yǎng)和健康 領(lǐng) 域的十大趨勢(shì)
5. 資料來源: Mintel
6. 資料來源: BENEO 2019年?duì)I養(yǎng)和健康調(diào)研
7.資料來源: BENEO 2019年?duì)I養(yǎng)和健康調(diào)研
8. 資料來源: Health Focus International 2019年全球植物報(bào)告
9.資料來源: Mintel GNPD,2014年與2019年1-10月比較
10.資料來源: BENEO 2018年清潔標(biāo)簽消費(fèi)者調(diào)研
11.資料來源: Leathams (2013) 消費(fèi)者需要無肉食品。 http:// www.leathams.com/news/consumers-demand-meat-freefoods
12.含有規(guī)則或不規(guī)則排列的許多小孔的結(jié)構(gòu),如蜂巢。